上海最好吃的羊肉到底在哪兒？
上海租車網(wǎng)﹥旅游攻略：七寶羊肉、崇明羊肉、松隱羊肉、張橋羊肉、真如羊肉、周浦羊肉等，這分布在申城各處的羊肉美食究竟有啥不同？上海最好吃的羊肉到底在哪兒呢？
連日高溫，炙烤申城。這樣的周末，最舒適涼快的活法，應(yīng)該就是躲在家里孵空調(diào)吧。但有些人卻迎“熱”而上，選擇下鄉(xiāng)吃羊肉喝燒酒，追求一種大汗淋漓的感覺(jué)！
白切羊肉，品嘗鮮美的羊肉原味最佳的做法。
這不，已連續(xù)舉辦了七八年的奉賢莊行伏羊節(jié)，最近周末每天要接待一兩萬(wàn)人次的食客，當(dāng)?shù)卮笄逶缇涂梢娙藗児庵蜃印按髩K吃肉、大口喝酒”的壯觀場(chǎng)景。就在隔壁的松江葉榭鎮(zhèn)，張澤羊肉節(jié)也不甘落后，一條竹亭南路上十幾家羊肉館幾乎家家爆滿。
紅燒羊肉，色澤紅潤(rùn)，羊肉香味撲鼻，令人垂涎欲滴、欲罷不能。
但如果你認(rèn)為，在滬上吃羊肉就得去這兩個(gè)地方，估計(jì)有很多吃貨表示不服，他們會(huì)立刻報(bào)出七寶羊肉、崇明羊肉、松隱羊肉、張橋羊肉、真如羊肉、周浦羊肉等一連串名字。至此，我們不禁好奇：這分布在申城各處的羊肉美食究竟有啥不同？上海最好吃的羊肉到底在哪兒呢？
既然躲在家里孵空調(diào)，閑著也是閑著，不如隨筆者出去神游一番，品品魔都各處的羊肉吧。
聽說(shuō)筆者要品評(píng)滬上羊肉美食，吃貨朋友們紛紛提供“情報(bào)”：“張澤爛糊羊肉軟糯化渣，我喜歡！”“莊行胖阿姨羊肉莊，最正宗！”“周浦長(zhǎng)腳羊肉，上午排隊(duì)晚了都買不到！”“你們都沒(méi)吃過(guò)正宗的真如羊肉，就別說(shuō)了……”
每個(gè)人心中都有屬于自己的“最好吃的上海羊肉”，也屬正常。但筆者仔細(xì)研究發(fā)現(xiàn)，這些各有擁護(hù)者的羊肉美食，其實(shí)并沒(méi)有什么可比性，因?yàn)樗鼈冊(cè)谑巢摹⒐に嚒L(fēng)味或食俗上各有不同。
就說(shuō)七寶羊肉，以白切、冷食為主，與熱氣騰騰的崇明紅燒羊肉，如何比較得起來(lái)？品相、吃法、風(fēng)味完全不同嘛。但也就是這一比較，提醒我們，上海人吃羊肉還有“北紅南白”之分。
原來(lái)，在上海，羊肉做法有南北之分，這分水嶺就是黃浦江——南面的松江、奉賢、金山等地，羊肉以白煮為主，比較著名的如松江張澤羊肉、奉賢莊行羊肉，還有金山亭林羊肉、張橋羊肉；北面的嘉定、寶山、崇明等地，做法比較接近蘇州，主要是紅燒的，知名的如崇明紅燒羊肉、真如紅燒羊肉等，而蘇州燒法明顯是江南人的改進(jìn)，濃油赤醬，加茴香、八角等大料，應(yīng)該是當(dāng)年不習(xí)慣羊肉膻味的蘇州人想出來(lái)的。
食材上也有差別。最近，筆者采訪張澤爛糊羊肉的第六代傳人林衛(wèi)英，她就反復(fù)強(qiáng)調(diào)當(dāng)?shù)責(zé)笱蛉庥玫摹耙荒晟由窖颉保驗(yàn)闋€糊羊肉追求鮮嫩、爛糯的口感，羊齡太長(zhǎng)的羊肉容易吃口老。而莊行一位老師傅則表示，莊行羊肉用的是一到兩歲的“浦南草山羊”，因?yàn)橐粴q不到的羊肉質(zhì)太嫩，燒爛了筷子都夾不起來(lái)，香味也不夠，而過(guò)了發(fā)情期的羊肉又會(huì)有膻味兒。
而崇明羊肉備受吃貨推崇，也首先在于其食材是生態(tài)養(yǎng)殖的本地白山羊。以前，在生態(tài)島崇明，幾乎每戶人家都會(huì)養(yǎng)一兩只白山羊，早上把白山羊牽到農(nóng)田里，讓它們自己食草，晚上再牽回來(lái)圈養(yǎng)。這樣，不僅白山羊的活動(dòng)量大，還能呼吸到新鮮空氣，吃到新鮮的野草，所以崇明羊肉的風(fēng)味特別好。如今，崇明白山羊年出欄量在25萬(wàn)頭以上，但仍供不應(yīng)求。
據(jù)說(shuō)崇明紅燒羊肉有一個(gè)秘方：是拿老鴨湯作為底湯，然后羊肉放在底湯里一起慢火煮，所以味道特別鮮美。
一般來(lái)說(shuō)，上海各地方的羊肉館，大多取材自崇明、奉賢、金山等地的本地白山羊，也有太倉(cāng)、湖州、蘇州、常熟等地精選來(lái)的山羊。但也有的地方特地選用了綿羊。比如周浦羊肉制作技藝，今年剛?cè)脒x第六批浦東新區(qū)非遺名錄，其傳承人黃永石就只選用3歲以下的綿羊來(lái)制作白切羊肉，說(shuō)是“皮肉酥爛，吃口軟綿，香味濃郁卻不腥”，和采用山羊肉制作的白切羊肉明顯不同，后者口感更結(jié)實(shí)一些。
在烹飪技藝上，各處也有所不同。比如張澤爛糊羊肉，主要采取土灶木桶蒸煮的燒法，要煮上兩三個(gè)小時(shí)，羊肉濃香在持續(xù)的蒸汽中化入湯里，肉軟糯，湯香濃。而莊行羊肉，主要采取大火快煮的方式，并注意劈沫，把容易起膻的血水全部去除。“羊肉、清水、一把火，去膻保嫩，全憑手藝。”莊行“李記羊肉”傳承人如是說(shuō)。而成名于清代乾隆年間的真如羊肉，更是講究，有選羊、驗(yàn)羊、活殺、剔骨等10多道工序，非常復(fù)雜，并注重保密。
吃法上也是如此。這幾年，張澤和莊行地區(qū)的伏羊節(jié)名氣越來(lái)越響，說(shuō)是伏天吃羊肉有利于散熱、排毒，可謂是“冬病夏治”。但金山的張橋羊肉節(jié)，仍堅(jiān)持在每年的立冬前后開幕，因?yàn)椋诿耖g一直有“立冬吃羊肉，一冬暖洋洋”的說(shuō)法。當(dāng)然，現(xiàn)在人們并不囿于此，一年四季吃羊肉也已是常事了。
入選非遺：一個(gè)個(gè)故事傳說(shuō)，讓美食更有“滋味”
食材、烹飪技藝等，決定了羊肉的美味度。但同時(shí)，美食背后的文化，可以讓羊肉吃起來(lái)更有“滋味”。
目前，上海各地的羊肉美食，已紛紛被列入了非遺名錄。比如真如羊肉，其烹飪技藝早在2007年就申報(bào)成為了上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。2009年，“莊行羊肉燒酒民俗”也成功申報(bào)上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而今年上半年，不約而同地，浦東將周浦羊肉烹飪技藝列入了區(qū)級(jí)非遺名錄，松江也將張澤羊肉烹飪技藝列入了區(qū)級(jí)非遺保護(hù)名錄。
美食之“美”，魂在文化。各處羊肉食俗的背后，都有自己的傳說(shuō)和故事。
張澤羊肉的歷史，相傳從元代松江府第一任達(dá)魯花赤（掌印者）張全開始。據(jù)史志研究者介紹，松江作為行政區(qū)劃始于元初，蒙古人沙全領(lǐng)兵南下至松江一帶，一路嚴(yán)禁士卒殺掠，給當(dāng)?shù)貛?lái)福澤。之后，一批批蒙古官員由北南遷，定居松江，將吃羊肉的習(xí)俗帶到了這里。于是，沙全選址今葉榭張澤地區(qū)大規(guī)模養(yǎng)羊。后來(lái)，曾在軍中學(xué)過(guò)廚藝的沙全，還親自主持了蒙漢廚藝大賽，將二者的羊肉烹飪技藝調(diào)和到一起，使張澤羊肉兼具了南北風(fēng)味。
而地處金山衛(wèi)地區(qū)的張橋羊肉，則與明代抗倭將領(lǐng)戚繼光有關(guān)。據(jù)說(shuō)，當(dāng)?shù)爻匝蛉饬?xí)俗可以追溯到明嘉靖年間，抗倭將領(lǐng)胡宗憲和戚繼光退敵前曾和當(dāng)?shù)匕傩諗[下軍民大宴，并支起大鍋十口烹飪羊肉，號(hào)稱“千人鍋”，以張橋羊肉犒勞軍士，一時(shí)間香滿金山衛(wèi)，軍民歡騰。宴罷，眾將士頓覺(jué)熱血沸騰，氣力大增，便開拔合洲決戰(zhàn)。經(jīng)過(guò)一番浴血拼殺，戚家軍終于取得“合洲大捷”，一舉掃平倭患。張橋羊肉也因此聲名遠(yuǎn)播。
而老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年歷史。早在乾隆年間，真如羊肉因技藝成熟、風(fēng)味獨(dú)特逐漸成名。據(jù)普陀區(qū)《真如鎮(zhèn)志》記載，“舊時(shí)，每天凌晨三時(shí)許，農(nóng)民上街泡茶館，凌晨四時(shí)許，進(jìn)羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白干，嗣后一碗羊肉湯面，即下田頭。”據(jù)傳，乾隆年間，真如羊肉鼎盛時(shí)期，一條老街上竟有30多家羊肉館。真如羊肉分白切、紅燒兩種，白切因真如北石村人王阿桂的制作有自己獨(dú)特的方法，口味最為上乘，所以又稱“阿桂羊肉”，而紅燒羊肉以民國(guó)余慶祥羊肉店最為著名。
但遺憾的是，隨著一批宰羊、燒羊的老師傅先后離去，真如羊肉工藝漸漸失傳，真如地區(qū)已無(wú)正宗的真如羊肉館。重開老店、尋找真如羊肉技藝接班人，成為當(dāng)?shù)匮芯康闹攸c(diǎn)項(xiàng)目之一。
而有著“小上海”美稱的周浦鎮(zhèn)，那里的羊肉食俗也有上百年歷史。上世紀(jì)三四十年代，周浦羊肉制作技藝發(fā)展到鼎盛時(shí)期，當(dāng)時(shí)周浦鎮(zhèn)上有顧、凌、張等十余家羊肉店，生意特別紅火。如今，鎮(zhèn)上的黃大哥祖?zhèn)餮蛉怵^，是唯一傳承百年的羊肉老店，其店主黃永石成為浦東區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目傳承人。當(dāng)年的顧家羊肉掌門人為顧夢(mèng)生，生于1913年，從小跟父親顧玉英學(xué)藝，繼承祖?zhèn)靼浊醒蛉獾闹谱骷妓嚕S后將傳統(tǒng)技藝傳承給獨(dú)女顧來(lái)娣。顧來(lái)娣手藝出眾，當(dāng)?shù)厝朔Q她為“羊肉妹妹”。顧來(lái)娣又將技藝教授給兒子黃永石和黃永海，至今已有一百多年的傳承歷史……
同在周浦鎮(zhèn)上，另一家“周浦長(zhǎng)腳羊肉”似乎更有人氣，每天凌晨四點(diǎn)多就有人前來(lái)排隊(duì)購(gòu)買，往往在上午賣完即關(guān)門。在這里，切好的羊肉都用紙包好帶走，頗有老上海風(fēng)情。
聽完這些，再去這些地方品羊肉，是不是更有感覺(jué)了？
“張澤松隱的湯，張橋的肉，莊行的意境……”對(duì)于市郊各地的羊肉美食，筆者一位吃貨朋友如此評(píng)價(jià)。
他的本意大致是，松江張澤地區(qū)、金山松隱地區(qū)，十分講究羊湯的鮮美；金山衛(wèi)的張橋羊肉則不同，當(dāng)?shù)厝瞬惶鲝埗嗪葴v究羊肉的原味，因此，在烹飪羊肉的過(guò)程中，就不會(huì)反復(fù)往鍋里添加湯水，也就不會(huì)沖淡羊肉的口感。而莊行的意境，則可能指的是大清早坐在老街上品“羊肉燒酒”的意境吧！
其實(shí)，這并不是莊行獨(dú)有的意境。筆者曾在凌晨三四點(diǎn)去過(guò)張澤老街上一家最老的羊肉小店。這是筆者難忘的一次采訪經(jīng)歷。那次吃到的羊肉，也成為了記憶里最好吃、最有意境的羊肉。
當(dāng)時(shí)，外面還是漆黑一片，小店里已陸續(xù)來(lái)了一個(gè)個(gè)老食客，他們基本是每天定時(shí)來(lái)，已在這里吃了十幾、二十年的羊肉燒酒。大清早，來(lái)一杯燒酒，喝一碗熱羊湯，品一小碟爛糊羊肉，最后再來(lái)一碗陽(yáng)春面，然后熱氣騰騰地出門，一天干活都有勁。許多七八十歲的老人因此認(rèn)為，自己至今身體格外硬朗，正是與這樣的飲食習(xí)慣有關(guān)。
特別令筆者感動(dòng)的是一些細(xì)節(jié)。哪位食客愛(ài)吃肥一點(diǎn)的，哪位又愛(ài)吃骨頭多點(diǎn)的，小店老板心里一清二楚，在切羊肉時(shí)，也就會(huì)有所側(cè)重。而老食客們的老酒，平常就寄放在墻邊餐桌上，都是喝了一半的，但絕不會(huì)錯(cuò)亂，也無(wú)人偷喝。有時(shí)候，一位食客匆匆進(jìn)來(lái)剛坐下，另一桌的客人就幫他把酒遞了過(guò)來(lái)，互相看一眼，全程并無(wú)太多言語(yǔ)。小店里人越來(lái)越多，但并沒(méi)有嘈雜起來(lái)，老食客們靜靜地小口咪酒，不緊不慢地品羊肉，大多時(shí)間似乎在發(fā)呆，偶爾低聲交談兩句，而外面的天光不知不覺(jué)就亮了……這樣的場(chǎng)景，也許就是“歲月靜好”的一種寫照吧。
羊肝羊肚沒(méi)有一絲羊騷味，入口糯嫩鮮香，是人們最愛(ài)的下酒小菜。
吃過(guò)羊肉燒酒的人，常常是有癮的。一位剛退休的老伯告訴筆者，現(xiàn)在，他最喜愛(ài)、最期待的消遣方式，就是約幾位好友去市區(qū)一家羊肉店，大清早吃“羊肉燒酒”，邊吃邊聊，一吃就是好幾個(gè)小時(shí)，特別開心。
也許，此時(shí)，美食到底如何并不重要了，更重要的，應(yīng)該是這種充滿鄉(xiāng)愁、充滿人情味的生活方式吧。